SW: Суп Харчо

Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали,гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы.

(Википедия)

Готовлю суп Харчо довольно редко, но от этого этот знаменитый грузинский суп становится настоящим праздником на нашем столе.

Источники: В. Похлебкин " Национальный кухни наших народов"

Е.Киладзе " Энциклопедия грузинской кухни"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г говяжьей грудинки

4 луковицы

2 ст ложки растительного масла

1 ст ложка кукурузной муки

0,5 ст грецких орехов

0,5 ст риса

2 ч ложки хмели-сунели

4-5 зубчиков чеснока

100 мл гранатового сока (один гранат)

10 горошин черного перца

0,5 ч ложки красного перца

0,5 ч ложки кориандра

пучок кинзы

1 ст ложки рубленной петрушки

2 ст ложки зеленого базилика

щепотка имеритинского шафрана

соль

3 лавровых листа

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Подготовить ингредиенты

2. Грудинку сложить в кастрюлю. Залить 2,5 л воды. Варить при очень слабом кипении с открытой крышкой около 2,5 часов.

3. Подготовим три закладки пряностей. Первая закладка: обжаренный на масле лук до прозрачности с кукурузной мукой,

лавровый лист, кориандр и черный перец.

4. Вторая закладка пряностей: рубленая зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец и шафран.

5. Третья закладка пряностей: рубленая зелень базилика и кинзы, растертый с солью чеснок.

6. Когда мясо сварится, процедим бульон, мясо порежем. Бульон поставим на огонь, доведем до кипения. Добавим хорошо промытый рис. Варим 10 минут. Добавим первые пряности. Варим 15 минут.