Торт Эмоция

Когда я увидела рецепт рождественского полена Эмоция у Нины Тарасовой на сайте, решила, что моих умений не хватит выполнить такое сложное изделие. Но походив вокруг да около, почитав внимательно рецепт, решив, что я могу сделать, а что можно опустить из-за моих неумений, какие ингредиенты и чем можно заменить в связи с их отсутствием, распределив работу на три дня и, не прикладывая много усилий, в удовольствие!, сделала своим родным новогодний подарок!)))
Торт шикарен! Он ни дамский, ни мужской - нравится всем! Каждый кусочек торта вызывает море впечатлений и вкусовых восторгов! В составе торта присутствует паста из соленого арахиса. Я не люблю вкус арахиса, но в этом торте он открылся для меня с новой неведомой стороны. Без ноток соленого арахиса, торт не был бы таким изысканным и восхитительным! Сочетание умеренно кислого лимонного курда, воздушного орехового мусса, орехово-шоколадного кранча и влажного шоколадного бисквита - безумно вкусное!
Этот торт можно приготовить заранее - без глазури хорошо переносит замораживание.
У Нины даны громадные пропорции на неизвестные мне по размеру формы. Я все пересчитала на форму 20 см в диаметре.  Но в начале, просчитавшись, приготовила очень много лимонного курда и довольно много бисквита, что пришлось сделать сразу два торта и еще осталось))) Надеюсь до конца праздников сделать еще один торт с курдом)))) А из остатков вкуснейшего бисквита приготовила пирожное "Картошка" (новый вариант), рецептом поделюсь позже.
Источник: сайт Нины Тарасовой

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шоколадный бисквит:
118 г целых яиц
30 г инвертного сахара *
50 г сахара
30 г миндальной муки
50 г сливок жирностью 35 %
50 г муки
3 г разрыхлителя
10 г какао пудры
40 г сливочного масла
20 г горького шоколада с содержанием какао не менее 67%

Лимонный курд:
100 мл лимонного сока
58 г желтков
65 г целых яиц
65 г сахара
70 г сливочного масла
1,2 г желатина

Кранч "пралине":
70 г фундучного пралине (если нет фабричного, можно приготовить самостоятельно)
20 г воздушного риса **
20 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 33%

Арахисовая паста:
 100 г соленого жаренного арахиса

Мусс с арахисовым пралине:
205 мл сливок жирностью 35%
205 мл молока
82 г яичных желтков
40 г сахара
117 г фундучного пралине
116 г арахисовой пасты
9 г желатина
310 г сливок жирностью 35 %

Глазурь "Пралине с арахисом":
75 г сливок жирностью 35%
4 г желатина
150 г фундучного пралине
225 г нейтральной глазури ***
35 г соленого жареного арахиса (порубить)

Декор:
Орехи, горький шоколад, пищевые красители

* инвертный сахар можно заменить на глюкозу или патоку
** воздушный рис можно заменить на тончайшую вафельную крошку ( вн вид - http://www.realchoco.ru/catalog/products/melkaja-fasovka/drugie-ingredienty/vafelnaja-kroshka-250gr) или поп-корн (его нужно взять меньше - 7 г хватит).
*** рецепт нейтральной глазури можно найти у Нины Тарасовой или у Марии Селяниной

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Процесс приготовления логично разделить на три дня:

1 день:
- лимонный курд
- нейтральная глазурь
- фундучное пралине
- арахисовая паста
- кранч

2 день:
- бисквит
- кранч с лимонным курдом
- мусс
- выдержка торта в морозильной камере в течение ночи

3 день:
- глазурь
- декор

1. Приготовим фундучное пралине и арахисовую пасту.
2. Приготовим лимонный курд. Замочим желатин.
3. Выжмем лимонный сок. Соединим в миске лимонный сок, оба вида сахара и желтки. На фото огромное количество лимонов и желтков. Это я сделала слишком много курда))))

4. На водяной бане, на среднем огне при постоянном помешивании венчиком доведем смесь до загустения. Около 15-20 минут.

5. Снимем с водяной бани. Отожмем замоченный желатин, растворим в горячем лимонном креме. Пробьем блендером. Остудим до 40 градусов. Введем кусочками мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо взбивая. Перельем в банку или контейнер, закроем крышкой. Уберем на ночь в холодильник.

6. Кранч "Пралине":
Растопим молочный шоколад. Вместо воздушного риса я взяла 7 г поп-корна и мелко порубила его. Смешаем растопленный молочный шоколад, поп-корн и пралине. На пергаменте вычертим круг на 2 см меньше диаметра нашей формы - 18 см. Размажем полученную массу по диаметру круга. Если плохо размазывается, можно размазать ладонью, смоченной в холодной воде. Толщина 3-4 мм. Уберем в морозильное отделения для застывания.

7. Первая часть сборки:
Выложить лимонный курд в мешок с насадкой 12-15 мм. Круг кранча обрезать под диаметр 18 см. Отсадить плотно друг к другу шарики с пиками по всему кругу. Убрать в морозильник для застывания.

8. Шоколадный бисквит:
Духовку разогреть до 180 градусов.
Сливочное масло растопить вместе с шоколадом в микроволновке (на импульсном режиме) или на паровой бане.

9. Взбить вместе сахар, яйца и инвертный сахар на средней скорости миксера пока масса лентой не будет стекать с лопатки. Взбивать 7-10 минут.

10. Просеять муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель.

11. Понемногу подсыпая мучную смесь во взбитые яйца сахаром, аккуратно смешать обе смеси с помощью силиконовой лопатки.

12. Аккуратно влить сливки, перемешивая смесь также силиконовой лопаткой.

13. В последнюю очередь влить растопленный шоколад со сливочным маслом, очень аккуратно перемешивая лопаткой.

14. Противень застелить пергаментом. Вылить смесь, разровнять. Выпекать при 180 градусах около 15 минут до готовности.

15. Полностью остудим бисквит. Вырежем круг на 2 см меньше диаметра вашей формы (18 см).

16. Мусс с арахисовым пралине.
Замочим желатин в холодной воде.
Нагреем молоко со сливками, вольем смешанные с сахаром желтки. Варим английский крем на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Нельзя допустить кипения, иначе желтки свернутся. Оптимальная температура: 82-84 градуса.

Снимем с огня, добавим отжатый желатин, пробьем блендером.
Добавим арахисовую пасту и пралине. Пробьем блендером.

Заранее хорошо охладим миску для взбивания сливок, венчики и сами сливки. Взобьем сливки в ледяной миске на средней скорости миксера. Чтобы сливки не перебить, в конце взбивания лучше довзбить вручную венчиком.

Постепенно вмешаем сливки в ореховый крем.

17. Вторая часть сборки:
Торт собирается "наоборот":
Кольцо для торта обернем фольгой. На дно выложим ореховый крем примерно на половину высоты кольца.  Слегка намазать на стенки.

На крем выложить кранч курдом вниз.

Смазать поверхность кранча небольшим количеством орехового крема. Выложить на кранч шоколадный бисквит.

Поставим в морозильное отделение до полного замерзания (где-то ночь).

18. На следующий день сварим глазурь.
Нагреем нейтральную глазурь со сливками. Смешаем с заранее замоченным желатином. Вольем в пралине. Смешаем до однородности. Перед самым употреблением вмешаем в глазурь заранее прогретый в духовке до золотистого колера и порубленный соленый арахис.

19. Перед покрытием торта глазурью снимем с торта кольца. Если заранее тортовые кольца не были проложены изнутри поликарбонатными лентами - не беда! Просто пару раз проведите снаружи колец включенным феном на горячем режиме. И кольца снимутся легко! Поставим подставку для торта (диаметр меньше диаметра торта) на противень. Выложим торт бисквитом на подставку.

20. Покроем торт глазурью. Рабочая температура глазури - около 35 градусов. Дадим стечь каплям глазури. Переложим торт на тарелку или подложку для торта. Уберем в холодильник. Через два часа украсим по вкусу.