Ореховый торт

На день рождения своему отцу приготовила очередной торт от Карла Шумахера. Изначально он не привлек моего внимания и, если бы не предпочтения моего отца, то и делать бы не стала. Но я рада, что сделала! Он чем-то похож на "Эстерхази", но, как сказала хором вся моя семья: "Намного вкуснее!". Немного изменила состав крема: в два раза уменьшила количество масла, добавила желтки, увеличила общее количество крема. Изменила украшение: вместо печенья "Черепица", использовала карамелизованные орехи.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На торт диаметром 23-24 см
Ореховый бисквит:
135 г сливочного масла

цедра лимона
5 г ванильного сахара
щепотк соли
0,5 ч ложки корицы
135 г яичных желтков (примерно 6-7 желтков)
200 г белков (6-7 белков)
135 г сахара
16 г муки
150 г тертых грецких орехов
70 г бисквитных крошек или тертых сухарей (просеять через сито)

Ореховый крем:
150 г молока
40 г сахара
12 г сухой смеси для заварного крема или 6 г муки плюс 6 г кукурузного крахмала
2 желтка
35 г сахара
115 г сливочного масла (размягченного и порезанного кубиком)

50 г сахарного песка
27 г воды
100 г тертых грецких орехов
40 г рома или бренди

Ганаш для покрытия:
200 г темного шоколада
100-120 мл жирных сливок

Украшение:
карамелизованные грецкие орехи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Фотографий не много, т.к. торт пришлось делать поздним вечером. А при электрическом свете мой фотоаппарат отказывается хорошо фотографировать.


1. Измельчим орехи с помощью блендера или кофемолки на импульсном режиме, не допуская выделения масла.
2. Измельчим сухари или подсушенные бисквитные крошки. Просеем через сито.
3. Масло взобьем с цедрой, ванильным сахаром, солью, корицей.

 
5. Не прекращая взбивания, по одному добавим желтки.

6. В белки высыпем сахар и взобьем до жестких пиков.

7. Смешаем вместе тертые орехи, сухари и муку.
8. В несколько приемов очень аккуратно, не допуская оседания белков, введем ореховую смесь и белки в масляную смесь.
9. Духовку разогреем до 160 градусов. Режим выпечки - с тягой.
10. Между основанием и кольцом разъемной формы зажмем пергамент.
11. Выложим в форму тесто.
12. Выпекаем при160 градусах с тягой 1 час.
13. Готовность проверим лучиной. Сухая - готово.
14. Бисквит в форме перевернем на решетку. В таком виде остудим. Это предотвратит оседание готового бисквита.

15. Бисквит разделим на три слоя.

16. Приготовим крем.
Желтки смешаем с мукой, крахмалом и сахаром, чуть разбавим молоком.

17. Молоко смешаем с сахаром, доведем до кипения. Огонь переключим на медленный. Взбивая, вольем в молоко желтковую смесь. Постоянно помешивая, доведем до загустения.

18. Поставим миску с кремом на лед или в холодную воду и, взбивая, остудим.

19. Включим миксер на среднюю скорость. Взбиваем крем и по кусочку добавляем сливочное масло. Взобьем крем до однородности.

20. В сотейнике соединим 50 г сахара и 27 мл воды, нагреем, растворим сахар, доведем до кипения. Огонь средний или медленный. Добавим тертые грецкие орехи. Перемешаем, постараемся слегка карамелизовать. Отставим с огня, добавим бренди или ром, размешаем, остудим.
21. В масляный крем вмешаем ореховую массу.

22. Кольцо от разъемной формы поставим на основание. На дно положим один слой бисквита, промажем половиной крема.

Накроем следующим слоем бисквита, опять промажем кремом, сверху положим последний самый ровный бисквитный слой.

23. Уберем торт в холодильник на несколько часов, чтобы крем схватился.
24.   Орехи карамелизовать по рецепту, размещенному здесь. Или сварить карамель, окунуть в нее половинки орехов, выложить на ледяную поверхность. Дать застыть.
25. Снимем тортовое кольцо. Торт поставим на решетку.
26. Шоколад растопим на паровой бане, не допуская, чтобы миска с шоколадом соприкасалась с водой. Как только вода закипит, лучше сотейник с шоколадом сдвинуть с огня. Помешивая, растопить.

27. Сливки довести до кипения. В три приема влить в шоколад, каждый раз тщательно размешивая.
28.  Ганаш вылить на торт. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник, чтобы ганаш слегка схватился.
29. Украсить торт орехами.