Торт Захер

История торта Захер такова: В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы. После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов. Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни. (источник - http://ru.wikipedia.org/wiki/Захер_(торт)) Оригинальный рецепт торта находится в распоряжении отеля "Захер", "скрыто за семью печатями". Вроде бы ничего сложного: грубозернистая глазурь, шоколадный бисквит и абрикосовый конфитюр; но повторить вкус торта "Захер", продающийся в отеле "Захер" сложно или почти невозможно. Я приготовила торт со знаменитым названием "Захер" по рецепту Карла Шумахера.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
масса "Захер" для формы диаметром 24 см: 
180 г сливочного масла
180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
90 г сахарной пудры
165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
255 г белков (6,5 шт)
210 г сахарного песка
180 г муки
-------------------------------
350 г абрикосового конфитюра из магазина или сделать по рецепту
150 г кипятка
-----------------------------
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь "Захер"):
450 г сахарного песка
180 г воды
375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
------------------------------
масло для смазывания формы
панировочные сухари
подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями.

2. На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.

3. Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый).

4. Масло взобьем с сахарной пудрой,

5. вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем до пышной массы.

6. Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая.

7. В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции.

8. Смешаем обе смеси (аккуратно).

9. Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно.

10. Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.

11. За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится.

12. Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно.
13. Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части.

14. Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем.
15. Промажем горячим конфитюром один корж,

16. накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито.

17. Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой.

18. Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения.

19. Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане.

20. Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,

21. размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
22. Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема.

23. Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность).

24. и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка.

25. Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно.
26. Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку.