Разрыхлители теста (химические)

   

Около года назад передо мной встал вопрос о видах разрыхлителей, воздействии их на тесто, какого результата ждать от использования разных разрыхлителей.
В этой заметке я разместила, собранную в интернете и моих книжках информацию.

Около года назад я купила книгу австрийского кондитера Карла Шумахера. Мне сразу же захотелось приготовить австрийские медовые пряники, но я "споткнулась" о разрыхлители)) Именно Шумахер заставил меня задуматься над тем, как ведут себя разные химические разрыхлители в тесте. В рецептах пряников у Шумахера значатся аммоний и поташ. 

Углекислый аммоний (2(NH4)2CO3).

Углекислый аммоний подходит для выпечки тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Аммоний делает изделия из теста пористыми и рыхлыми. Примерно при 60 градусах выделяется аммиак. Если пирог толстый, то выделение аммиака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

Поташ (карбонат калия K2CO3) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты.

В России аммоний не продается в магазинах и аптеках, как в Европе и Америке, но используется в промышленном кондитерском производстве, соответственно, при большом желании его можно заказать через интернет. Поташ тоже не продается, но его легко можно заменить содой или порошками под названием "Разрыхлитель" (это сода 2NaHCO3, лимонная кислота и крахмал). Чем так интересен аммоний при выпечке пряников, и можно ли его заменить содой? Этот вопрос встал у меня сразу же после прочтения пряничных рецептов Шумахера. Перевернув интернет, выяснила - аммоний заменить нельзя! Будет другое тесто, другие изделия! Все дело в химических реакциях, происходящих при разложении аммония и соды: 

Аммоний 2(NH4)2CO3 = 2NH3↑ + CO2↑ + H2O

Пищевая сода 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

Из химических уравнений мы видим, что аммоний при определенных условиях (нагревание 60 градусов и выше) разлагается на три молекулы газа, а при разложении поташа или соды выделяется только одна! Для тяжелого медового теста, если мы хотим получить более воздушное изделие, аммоний незаменим. Аммоний не только хорошо поднимает тесто вверх, он придает изделиям красивый коричневый цвет, очень долго сохраняет выпеченные изделия свежими и мягкими. По некоторым данным пряники, выпеченные с использованием аммония, не черствеют много месяцев. Но еще лучшие результаты дает совместное применение аммония и поташа/соды при выпечке пряников, такие пряники будут лучше подходить и получатся вкуснее.

Единственная хитрость состоит в том, что аммоний и поташ нужно добавлять в тесто по очереди, отдельно друг от друга, т.к. кислая среда (аммоний) и щелочная (сода/поташ) при одновременном использовании нейтрализуют друг друга.

Пищевая сода 2NaHCO3

Самы доступный, самый знакомый нам химический разрыхлитель. Во влажной среде сода реагирует с любой кислотой, образуя углекислый газ, воду и соль натрия. Если кислоты нет, то при нагревании сода выделяет некоторое количество углекислого газа и остается в тесте, придавая выпеченным изделиям неприятный привкус. Кислой средой для соды может служить кефир, йогурт, сметана, мед, уксус, ягодные соки и т.д. Существует поверье, что соду надо погасить уксусом и только потом вылить пенящийся раствор в тесто. Но с точки зрения химии это неверно, т.к. бикарбонат натрия (сода) отдает часть углекислого газа в воздух, а не в тесто. Разумнее смешать соду с мукой и уже затем кислую среду вместе с другими жидкими компонентами добавить в тесто

Пекарский порошок (разрыхлитель)

Это сода или поташ, одна или несколько кристаллических кислот и крахмал. Крахмал в составе этих порошков является своего рода изолятором - не дает кислоте и соде взаимодействовать. При замешивании в тесто пекарсокого порошка, растворяясь в жидкости и под воздействием температуры, происходит химическая реакция - выделяется углекислый газ, идет подъем теста

Хранение аммония

Т.к. углекислый аммоний очень неустойчивое соединение и на воздухе уже при комнатной температуре начинает протекать химическая реакция окисления с выделением токсичного газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония (NH4HCO3), то следует соблюдать особые условия и осторожность при хранении: рекомендуется держать в банках из непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без доступа воздуха, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах.

 Глиняная и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована, используйте стеклянную посуду.