ИНГРЕДИЕНТЫ:
Куриная печень маринованная:
500 г куриной печени
Маринад:
30 г бренди
3 г тимьяна
30 г оливкового масла
5 г чеснока
Черный перец
Соль
Печень зачистить, промыть, замочить в ледяной воде на 2-12 ч. Слить воду.
Просушить печень.
Печень замариновать на 2-24 ч.
Паштет из куриной печени:
250 г куриной печени маринованной
45 г черствых крошек хлеба
5 г чеснока
50 г белого сухого вина
75 г сливочного масла 82,5%
соль
черный перец
орегано
тимьян
прованские травы
75 г яиц
80 г сливок 35%
20 г коньяка
Выход: 750 г
Перемешать вино с хлебными крошками, соединить с тертым чесноком и
взбитым маслом. Добавить печень, специи и приправы.
Измельчить и протереть через сито. Взбить с яйцами, сливками и
коньяком.
Переложить смесь в форму, смазанную сливочным маслом. Дно
проложить промасленной бумагой. Или в стеклянные баночки
Поставить на водяную баню. Готовить при 150 С в предварительно
нагретой духовке 40-60 минут или пока верх не станет плотным.
Полностью остудить. Вынуть из формы. Накрыть пленкой в контакт.
Можно облить желе. В баночки сверху сразу вылить желе, чтобы
смесь не окислялась.
Мясное желе:
300-500 г куриных костей, спинок/шеек
1-2 л воды
100 г белого сухого вина
1 морковь
несколько неочищенных зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна
сушеная вербена
1 лавровый лист
несколько коробочек кардамона
1 луковица
2 гвоздики
50 г коньяка
соль
перец
4 г желатина на 100 г бульона
Мясо и кости залить водой и вином. Довести до кипения, снять
пену. Положить очищенную и нарезанную дисками морковь
очищенную луковицу, все травы и пряности.
Не солить.
Варить 2-8 ч. Остудить, процедить. Когда паштет будет готов,
бульон довести до кипения, посолить и поперчить, добавить
коньяк, в конце - набухший желатин. Залить в баночки с паштетом.
