Рожь. Ржаная мука. Особенности тестоведения. Ч. 4

Продолжение.

Поваренная соль

Поваренная соль уменьшает набухаемость и растворимость белков муки,
задерживает их дезагригацию, делает тесто более пластичным, что очень важно
для ржаного теста.