Трехфазная технология приготовления хлебной закваски

Трехфазная технология приготовления закваски для ржаного хлеба была разработана в Германии. Это сложный, но высоко эффективный метод, который считается наивысшим выражением мастерства пекаря. Этот способ позволяет полностью раскрыть потенциал ржаной закваски и в итоге получить хлеб наивысшего качества.
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб, технология и рецептуры"

Кантуччи с клюквой

Кантуччи - вид сухого итальянского печенья бискотти. Как и бискотти, это дважды запеченное печенье. Я не смогла найти отличий кантуччи от бискотти. Видимо так в Тоскане называют это печенье. В Италии бискотти принято есть, обмакивая в десертное вино, кофе или чай.
Рецепт этих печенек нашла у Ники Белоцерковской. Но использовала в качестве разрыхлителя аммоний. Он, как нельзя лучше, подходит для сухого печенья - улучшает вкус, дает дополнительную рыхлость и долго не дает черстветь (дубеть) печенью. О разрыхлителях читайте здесь